Pura Química

Las claves para entender cómo los frutos rojos terminaron en tu vino.

Por | TIERRA DE TANNAT

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"El Tannat presenta un grupo importante de compuestos que van revelando su aroma durante la crianza. Durante su consumo joven prevalezcan aromas a frutas, pero luego aparecen notas de aromas característicos como tabaco, dulce de membrillo, grafito, y hasta café, dependiendo del tiempo y recipiente en que se realice la crianza."

EN NARIZ | Descriptores aromáticos según la cepa 

Seguramente alguna vez habrán escuchado o leído descripciones de vinos que hablan de aromas a frutos rojos, flores, pasas, chocolate, pan tostado, humo, tabaco, pimiento verde, pasto recién cortado, y mucho, mucho más. ¿Es real o es inspiración? ¿Una licencia poética o simple excentricidad? Si bien es cierto que en ocasiones las notas de cata pueden sonar un poco caricaturizadas, la experiencia de degustación representa un acto personal, es sencible a la memoria, a las emociones y al entorno en el que se practica. La percepción depende también de la pericia y el entrenamiento del degustador. Y por si esto fuera poco, también la ciencia tiene una explicación para dar. De todo esto, y para tratar de entender un poco más, conversamos con Eduardo Boido, palabra esencial en el mundo del vino.

 

¿Qué determina el aroma en los vinos?

En el vino se encuentra un gran número de compuestos volátiles. Estos, en mayor o menor proporción dependiendo del compuesto, pasan al aire en la superficie del vino cuando está en la copa, y los percibimos identificándolos como aroma. La intensidad y descripción aromática de un vino por lo tanto es dada por la cantidad y tipo de compuestos volátiles que tiene ese vino.

 

¿Por qué el vino desarrolla aromas que no tienen que ver estrictamente con la uva?

El grupo de compuestos volátiles que percibimos en un vino se origina en distintos momentos y procesos de la vinificación. Una parte importante son los compuestos que provienen de la uva y determinan el perfil varietal de ese vino. Pero otra parte importante de compuestos volátiles se originan durante otras etapas de la vinificación como la fermentación alcohólica o la crianza en barricas y botella. Estos compuestos van aportando nuevos aromas y en general contribuyen a la complejidad aromática del vino.

 

En función de la variedad, el trabajo en viñedo y la vinificación, ¿es posible diseñar el aroma de un vino? Es decir, ¿Se puede decidir previamente su perfil aromático?

Sin duda, controlar diversas variables del trabajo del viñedo y la vinificación permite favorecer la formación de distintos grupos de compuestos volátiles y por lo tanto obtener diferentes perfiles aromáticos. De esta forma el enólogo puede elegir distintos manejos para obtener un perfil aromático. Sin embargo, la química de los aromas es muy compleja, muchas variables no se conocen o son difíciles de controlar, por lo cual siempre existen notas aromáticas que atraen en un vino y sin embargo no podemos reproducirlas en otras cosechas.

 

¿Qué rol juega la crianza y el añejamiento del vino en los aromas?

Juega un rol muy importante. Es una de las etapas donde aparecen algunos compuestos, y otros aumentan o disminuyen su contenido, resultando por lo tanto en modificaciones en el perfil aromático de vino. Estas modificaciones en general enriquecen este perfil con nuevas notas aromáticas y es otra etapa donde aumenta la complejidad aromática de los vinos.

 

¿Puede un vino desarrollar aromas que resulten desagradables sin que estos sean producidos por un defecto del proceso? Es decir, los aromas del vino, ¿siempre corresponden a descriptores agradables?

El aroma del vino que percibimos es el resultado de un número muy grande de compuestos que hace que se perciban diferentes perfiles. Algunos de estos compuestos pueden tener aromas no agradables como por ejemplo pasto cortado, combustible, fenólico, etc. Sin embargo, estos compuestos aportan notas que resultan en un aumento de los descriptores que percibimos si se presentan en cantidades que no hagan que prevalezcan y simplemente forman parte de un grupo más grande de aromas percibidos.

La percepción de los aromas, sus características e intensidad, ¿dependen del catador?

Si, los umbrales de percepción de los distintos compuestos volátiles varían según el degustador. Por lo tanto, la mínima concentración percibida por diferentes catadores puede ser distinta para un compuesto determinado. Hay compuestos que tienen gran variación en los umbrales de percepción y otros menos. Por ejemplo, existe un compuesto con un comportamiento extremo que es la beta-ionona, y que es responsable de las notas a violetas características por ejemplo del Merlot. Este compuesto solo es percibido por el 50% de los degustadores, y el otro 50% no es capaz de percibirlo aún en altas concentraciones.  Es muy interesante cuando se describe un vino que presente este compuesto, por ejemplo un Merlot, ya que es muy probable que solo la mitad del grupo que lo está probando describan las notas a violetas, y el resto seguramente no podrá percibirlas.

 

¿Cuál es el aroma característico de nuestro Tannat?

Como comenté antes el manejo del viñedo y la vinificación influye en el perfil del vino. Eso hace que podemos probar diferentes vinos Tannat con perfiles diferentes según si tuvieron crianza o no, la región de producción, etc. En general el Tannat presenta un grupo importante de compuestos (del grupo químico de los norisoprenoides) que van revelando su aroma durante la crianza. Esto hace que durante su consumo joven prevalezcan aromas a frutas fundamentalmente por compuestos originados en la fermentación, pero luego aparecen con la fruta, notas de aromas característicos como tabaco, dulce de membrillo, grafito, y hasta en algunos casos café, dependiendo del tiempo y recipiente en que se realice la crianza.

El vino ofrece una experiencia sensorial estimulante y desafiante en la que intervienen, en mayor o menor medida, todos los sentidos. Cada uno nos aporta información y dispara la memoria. Es un ejercicio técnico y de descubrimiento personal, riguroso y creativo, pero ante todo inspirador. Todo depende del observador y su copa.

Tierra de Tannat

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