GASTRONOMÍA

El arte de la gastronomía

Hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos, y cuando hay un público capaz de arbitrar tal querella”  |  Jean-Francois Revel

Por Erika Valecillos

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"La gastronomía es el arte más complejo e integral que existe. Se usan TODOS los sentidos, sin ahondar en la importancia de los recuerdos y memorias, y cómo juegan nuestras emociones alrededor de todo esto."

"LA COCINA" (1948) | La gastronomía está presente en diversas obras de Picasso

“...El gastrónomo es a la vez curioso y desconfiado, investigador y precavido, explora con pusilanimidad. Busca sensaciones nuevas y, al mismo tiempo, las teme. Se pasa la mitad de la vida añorando satisfacciones pasadas y la otra añorando con escepticismo las posibilidades del futuro. Hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos, y cuando hay un público capaz, por su competencia y riqueza, de arbitrar tal querella”

 

Jean-Francois Revel

El viaje de los  sentidos 

Si me conocen en persona, o me siguen desde hace tiempo, deben saber lo que me gusta experimentar, hablar, compartir y aprender sobre temas gastronómicos. Y si aún no me conocen, entonces que este artículo sirva de introducción. Soy curiosa, apasionada y emocional con todo lo que respecta al mundo de la gastronomía. Y es que, ¿cómo no serlo?. Considero que la gastronomía es el arte más complejo e integral que existe. Se usan TODOS los sentidos, sin ahondar en la importancia de los recuerdos y memorias, y cómo juegan nuestras emociones alrededor de todo esto. Este párrafo ya da pie para comenzar una conversación bien interesante. Y eso, sin entrar en el debate de si, ¿la gastronomía es un arte, una ciencia o una técnica? ¡¿o acaso son todas las anteriores?!

 arte   +  ciencia  +  técnica  =  emociones  

Para mi, toda respuesta es correcta. Pero si creo, como comentaba en el párrafo anterior, que primero que nada es un arte. O al menos así lo siento. Es mi manera de expresarme y de conectarme con mis emociones: así como un poeta desahoga sus pensamientos entre hojas y tinta o como un pintor lo hace en su lienzo. Antes de irme por las ramas del amor al arte -que bastantes ramas tiene ese árbol-, quiero recalcar la importancia que tiene la técnica. Para poder desarrollar y ejecutar correctamente esas emociones, hay que tener técnica. Conocer las técnicas. Practicar las técnicas. Sin técnica no hay nada. Realmente es una mezcla de técnica y  química. Hay que saber las reglas de cómo se comportan los alimentos entre sí y con los diferentes métodos de cocción, procesados, etc… Osea que otro pilar fundamental es conocer la química de los alimentos. Y la química es una ciencia. Una ciencia es un conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento, debe regirse por principios universales y verificables, y tener su metodología propia. Conclusión: opino que la gastronomía es un arte, una ciencia y una técnica. Depende de como la sientas y la vivas o a través de qué mirada la ves.

Receta en la   memoria 

En estos días estaba con antojo de comer algo dulce. Inconscientemente hice un clic mental e imagine el aroma cálido a azúcar moreno y canela. El pensamiento automáticamente me hizo sentir como abrazada. Decidí que era por ahí. Revisando la heladera me di cuenta que tenía un buen pedazo de kabutiá rostizado y mi mente viajó al recuerdo de una torta muy rica que hacían en lo de mi padrino Efrain.

Torta de Auyama, una torta típica de Venezuela, tipo pudding a base de calabacín -que se llama auyama en Venezuela-. Pero a su vez quería algo medio sano. Salió esta receta increíble -bueno, en casa nos encantó- bastante sana y facilísima. Así que en esta ocasión les comparto mi reversión de esta receta.

 

TORTA DE CALABAZA ROSTIZADA | Sin gluten

Ingredientes:

500 grs de kabutiá rostizado sin cáscara ni semillas, hecho puré (puedes usar calabaza o boniato zanahoria)

3 huevos

100 grs de queso blanco venezolano rallado fino

65 grs de semillas de sésamo

35 grs de coco rallado

120 grs de azúcar moreno (o azúcar de coco)

60 ml leche

1 cucharadita sal

Mezcla de especias al gusto (canela, pimienta gorda y nuez moscada le van muy bien)

Ralladura de naranja

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Preparación:

Mezclamos con una batidora de mano eléctrica o una batidora planetaria a velocidad media el puré. Le agregamos los huevos, mezclamos hasta incorporar. Agregamos el queso, el sésamo, el coco, el azúcar, la leche, la sal, las especias y la ralladura de naranja por 10 minutos. Mandamos al horno previamente calentado a 200ºC, en un molde forrado con papel manteca, por unos 25 minutos. Torta de 1.100 grs aprox.

Montaje soñado:

Después de que la torta está a temperatura ambiente, pasamos a la heladera un par de horas (preferiblemente toda la noche). Servimos con crema montada, granada y una lluvia de sésamo. 

Hablemos de comida sabrosa, local y de temporada.

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