GASTRONOMÍA

El café: Segunda parte

Tecnología y tradición para un placer de infieles

Por Erika Valecillos

Haciendo barista de café del goteo

HARIO V60 | Cafetera de origen japones

"Aunque el café espresso es conocido en todo el mundo, hay muchos otros modos de preparar esta deliciosa y aromática bebida. Mientras que los ingleses son maestros en todo lo que se relaciona con el té, la primacía, en lo que respecta al café, corresponde a los italianos."

"El café no se conforma con caras redondas, mondas, antiguas; con cuellos cortos y metidos entre los hombros, con pechos lanudos por de fuera, asmáticos por adentro; con vientres chapados a la española, esto es, adictos al chocolate. Café, cosa profana: algo hay de revolucionario en este brebaje de la civilización moderna: café toma el progresista, café el radical, café el librepensador: en sus negras entrañas viene disimuladamente la filosofía del siglo XVIII; su sedimento es la enciclopedia, repastada con el darwinismo".

                                                                    Juan Montalvo, Siete Tratados 

El surgimiento de la  tradición 

En el momento en que descubrimos que hay dos elementos que se mezclan de maravilla, la conversación y una taza de café, y que hacen una combinación mágica, nació el deleite de los establecimientos de éste elixir, y así adquirieron una significación e importancia en nuestra cultura. Mientras que los ingleses son maestros en todo lo que se relaciona con el té, la primacía, en lo que respecta al café, corresponde a los italianos.
 

Para el período Papal, en la iglesia Católica, de 1523 a 1534, el Papa Clemente VII fue buscado por los dignatarios de la iglesia, pues miraban con recelo todo lo que tenía origen de los países mahometanos. Argumentando que el elixir era una bebida Satánica, una invención de Satanás, y debería ser prohibida a los cristianos esta diabólica mezcolanza negra llamada café. Personalmente, y con curiosidad, el Papa pidió le sirvieran la bebida del diablo; para gran sorpresa, al saborearla su exclamación fue: "esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás, bautizándola, y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana". Así pues, y con el permiso papal comenzaron las primeras cafeterías en Venecia y en toda Europa. El café es, en efecto, la bebida más popular para casi todos los
meridionales, que la toman a cualquier hora y en cualquier momento, considerándola insustituible después de las comidas. Aunque el café espresso es conocido en todo el mundo, hay muchos otros modos de preparar esta deliciosa y aromática bebida. En Irlanda, se le añade crema y whisky; en Java, se mezcla a partes iguales con polvo de cacao; en Turquía, se hace un café espeso y negro, especiado y dulce. De cualquiera de las maneras que se prepare, por el simple placer de saborear estas formas o por resultar un agradable pasatiempo en una pequeña reunión o cafetería con amigos. Existen varios tipos de cafeteras para preparar un buen café.

Usos y costumbres del café de  calidad 

LA MOKA:
La conocemos también como greca, cafetera italiana, o macchianetta. Se parece mucho a la cafetera espresso, ya que la extracción se consigue pasando el agua hervida presurizada por vapor, por el café molido. Éste sistema sólo lo conseguiamos en las grandes cafeterías italianas, sin embargo, aproximadamente para 1931, Alfonso Bialetti, ingeniero italiano, viendo como su esposa y muchas mujeres más lavaban la ropa con un caldero de agua hirviendo, con jabón, que subía por un tubo y volvía a bajar, llamado "lessiveuse", se le ocurrió aplicarlo a la preparación del elixir, convirtiéndose en el revolucionario quien logró llevar a la sociedad la providencia del café espresso en los hogares, sin costo elevados ni gran esfuerzo. Con una inspiración en el Art Decó, utilizando aluminio como material, en forma octogonal que semeja una falda plisada y con fina cintura, así es la italiana, éste
maravilloso artefacto, el cual nos permite cómo sugeriría Bialetti disfrutar de una buena taza de café, y que requerimos de: agua caliente, sin pasar el nivel de la válvula; un buen grano recién molido fino, sin compactar; tapar, girando y colocar sobre el fuego bajo; esperar al sonido peculiar y el aroma que nos avisará que es momento de apagar y gozar abrazando la taza.

 

LA AEROPRESS:
Es un cilindro de propileno que se coloca, sobre una taza, se le pone un filtro de papel, el café molido, preferiblemente de una molienda media y agua caliente, se recomienda una temperatura entre 90 y 95°C, la cual se extrae a través de un émbolo y obtenemos la preciada bebida. Creación del estadounidense Alan Adler, en 2005, siempre pensando que se podía hacer un buen café, rápido y en cualquier lugar. Al haber vertido el agua y colocado el pistón, lo cual crea un vacío, se detiene el colado, hasta cuando se vuelve a presionar el mismo. Los procesos químicos empleados en este método son: la primera etapa o percolación y la segunda etapa o inmersión. Para el método de percolación es necesaria la desgasificación o Bloom, lo que significa que los gases que contienen las partículas de café molido pueden escapar y permitir que entre el agua lo que hará que los sabores y aromas del café se extraigan correctamente. El Bloom en cambio para el método de inmersión o indirecto no es tan necesario. Con éste utensilio hay muchas variables y tiempo, algo importante es la presión o el último paso de la preparación, el cual nos dará el producto final, de 25 a 45 segundos, al ritmo del siseo, lo obtendremos con más cuerpo o más ligero.

 

LA V60:
Para quienes quieren tener el control total en la extracción elegante de un café perfecto, con un resultado fabuloso, se creó en 2004, la 
Hario V60, su nombre viene de la forma en V, con un ángulo de 60 grados, es un cono, que se consigue en varios materiales, siendo el original la cerámica blanca (porcelana) fabricada usando Arita-yaki, un tipo de porcelana japonesa, conocida como porcelana de Imari. La idea del cono con ranuras en espiral en la cara interior, era poder colocar un filtro de papel y que tuviese un orificio grande para permitir el goteo del café, y así, en vez de dejarlo en infusión, el agua caliente pasaría por el aromático grano molido y se lograría una taza con un sabor más puro.


Los diseñadores de la Hario, una empresa japonesa con el nombre de Hiromu Shibata Works, fundada en 1921, dieron muchos tropiezos para llegar a su invención; comenzaron con el sifón de café en 1964, fundándose Hario Co Ltd., sin embargo pasaron muchos años antes de que el método de filtrado manual y de goteo fuese promocionado y de interés al consumidor. Otro aspecto al cual tuvieron que hacer frente fue al boom del café instantáneo. Sin embargo lograron conquistar los corazones de los amantes de ésta deliciosa bebida.

LA CANADIANO o FILTRO CANADIENSE:
Se trata de un método de elaboración por filtro, un filtro de acero inoxidable, en una cajita de diferentes tipos de madera, pudiendo ser de: nogal, arce, roble, fresno o cerezo. Éste método es uno de los favoritos de los nórdicos, uno de los mayores consumidores de café per cápita.

 

Éste sistema de vertido permite la preparación de una taza de café, lo cual lo convierte en muy personalizado, tomando de 2 a 4 minutos para estar listo, un tipo de confección más lento el cual permite a los consumidores tener control sobre el sabor. 
 

Se compone de un solo bloque de madera tallada a mano. Los diferentes tipos de madera utilizados en la elaboración son guía para la variedad de granos que harán fusión. Por ejemplo, los hechos con cerezo o arce son ideales para granos ligeros con matices a nuez y toques cítrico, por otra parte, para sabores más terrosos del sudeste asiático y de un tostado más oscuro, los esculpidos en nogal son los recomendados. Al transcurrir del tiempo, los aceites son absorbidos por la madera, lo que los convierte en parte de la elaboración, aportando más fuerza y gusto, agregando un sabor más personal a los exigentes conocedores de café.
 

Su funcionamiento es muy sencillo, se coloca sobre la taza de café el Canadiano, en el filtro aproximadamente dos cucharadas del grano molido y por último el agua caliente. Tras una exhaustiva investigación en torno a: el café, la fabricación de metales y las maderas, la compañía Fishtnk Design Factory, canadiense, logró el diseño de este tipo de cafetera.

LA FRENCH PRESS:
"La cafetiere" conocida también como cafetera de émbolo o pistón, es ideal para bebedores ocasionales ya que obtendrán un café perfecto, con algo de sedimento y un poco más amargo. Fue patentada por Meyer y Delforge en 1852 en Francia y en 1929 Attilio Calimari y Giulio Moneta, italianos, patentaron una versión más moderna. Para 1958, con varias modificaciones, en una fábrica francesa, Faliero Bondanini, suizo, patentó su variante, conocida como "Chambord". La cafetera de pistón o émbolo es de las más económicas y sencillas en el mercado. Muchos la utilizan para hacer otros tipos de infusiones con hierbas. Es práctica y se logra hacer un café muy rápido y excelente ya que retiene más los aceites del grano, siendo el resultado denso y con bastante cuerpo. Para obtener un resultado perfecto es primordial contar con un grano molido grueso. Sabremos el grosor de la molienda tomando con los dedos un pellizco de café, si nos quedan manchas en los dedos es porque es muy fino y no sirve para la prensa francesa, al contrario de que si se suelta bien, entonces es el grosor adecuado. Calentamos la jarra con agua. Se hierve agua, preferiblemente mineral o filtrada, de 92° a 93°C; se añade el café, de molienda gruesa, a la jarra previamente calentada; poco a poco se vierte el agua en la jarra; se remueve bien; se coloca la tapa sin presionar el émbolo o pistón; se deja infusionar de 3 a 5 minutos, mientras más tiempo más cuerpo y amargor tendrá; con cuidado y lentamente se presiona el émbolo para separar la infusión del café molido; se sirve inmediatamente. Y voilá a disfrutar de éste elixir delicioso y con textura más arenosa. Estas son solo algunas cafeteras y métodos de extracción de los muchos que existen. En mi caso le soy muy fiel a la moka ya que me recuerda a casa. Pero todo es válido. Lo que sí, siempre un buen café (que no sea glaseado por favor) comprarlo en grano y molerlo al momento! Y como hoy hablamos de métodos, la receta será de como hacer un 
buen café! Y como yo no soy barista, les comparto una receta de una de mis baristas de cabecera! 

 

Maria Kessler | Tostadora y barista de Seis Montes


Metodo: PRENSA FRANCESA
 

La relación que suelo usar en general para los métodos es 1 gr de café / 15 gr de agua. Entonces 33,3 gr de café para hacer 500 ml.
Colocar el café en la prensa, incorporar toda el agua (no es necesario una pre infusión) y esperar 4 minutos. Una vez transcurrido este tiempo 
romper la costra de café, dejar que decante y retirar con dos cucharas la espuma que se genera en la superficie (le da amargor a la bebida).
Una vez hecho esto, colocar el émbolo y bajarlo hasta la mitad. Esperar 6 minutos a que termine de decantar el café al fondo de la prensa. Terminar de bajar el émbolo y servir.

Guido Dorta | Barista Seis Montes

Metodo: V60 

Para la elaboración de un V60 utilizaremos un ratio de entre 16 a 17.5 grs de agua por gramo de café (dependiendo de su perfil y su proceso), haciendo infusiones con ratios más cortos en los lavados y más largos en los naturales. 

Agua muy caliente: 95ºC para tostados claros, 92ºC para tostados medio y 89ºC para tostados  oscuros (no recomendados para este método). Una vez calculados los ratios, a la hora de vertir, vamos a restar el doble de la cantidad de café seleccionada más 5 gramos al agua total. Esto luego se dividirá en 3 vertidos (para menores de 20 grs) y 4 vertidos (para mayores de 20 gr). 

Los vertidos superararán los 2:30 min para menores a 20 grs y 3:30 min para mayores de 20 grs. Si los tiempos no dan significará que la molienda aún es muy fina. En el último vertido debemos agitar de forma circular 3 veces el V60 y luego disfrutar. La molienda debe ser media a gruesa. 

Hablemos de comida sabrosa, local y de temporada.

  • Instagram
  • Wix Facebook page

Whatsapp 096 706 373  |  tienda@tierradetannat.com