GASTRONOMÍA

Orígenes: ayer y hoy de una cocinera emocional

“Dime lo que comes y te diré lo que eres”  |  Jean A. Brillat-Savarin

Por Erika Valecillos

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"Estaré presentando diversos temas sobre la gastronomía, indagando la 

identidad desde

mi perspectiva emocionalHablemos de comida sabrosa, local y de temporada."

HISTORIA | Erika encontró en su abuelo inspiración para hacer de la cocina mucho más que su profesión 

Rescatando la   memoria 


Mis recuerdos más felices de la infancia, casi todos giran alrededor de mi abuelito, El Tato, El Nonno,

El Gato, Don Mario, el Dr. Mario Spinetti Berti. Médico, bioquímico, bioanalista, Chef y escritor de
múltiples libros de cocina, biología, bioquímica e historia de los italianos en Venezuela, entre muchas otras cosas. 
Recuerdo ir a su oficina/biblioteca a esconderme debajo de su gran escritorio de roble mientras él escribía, y jugar calladita, al son del sonido de las teclas de su máquina de escribir. Hacía mucho ruido, era una de esas máquinas antiguas, de esas que casi te partes los dedos tecleando cada letra, y que al final de cada línea hace ese clic-clac para pasar al principio de la próxima línea. Recuerdo el olor a libros antiguos (él tenía una colección invaluable de libros gastronómicos, de historia, de medicina y bioquímica). También recuerdo sentirme muy contenida y segura. Cuando terminaba de escribir me llamaba para que saliera de mi escondite y me leía sus escritos, con sus ojos azules y brillantes y con una mirada perspicaz detras de sus anteojos gruesos negros de pasta, como quien da

una gran ponencia frente a un jurado. Yo me sentía como la persona más importante.
 

Entre mis recuerdos más vívidos de esta índole, yo tendría unos 7-8 años, son de cuando él estaba escribiendo “Gastronomía y Salud”, un libro sobre la historia del arte de la gastronomía universal, el cual
está estructurado en capítulos y cada capítulo comienza con una frase o cita, desarrolla el contenido del tema a abordar (por ejemplo “Banquetes en la edad media” o “Intercambio alimentario entre América
y Europa”) y termina con una receta; por lo general recetas adaptables, con materia prima sencilla y de fácil elaboración, nada rebuscado.

 

El inicio del   camino 

En estas humildes columnas, les estaré presentando diversos temas sobre la gastronomía, indagando temas de identidad desde mi perspectiva emocional; adaptadas al formato del libro previamente
mencionado. 
¡Los invito a ser parte de este recorrido de descubrimiento, aprendizaje e identidad! Y, como la identidad es un proceso en constante construcción, les presento a continuación mis orígenes en la cocina: el ragú. una de las primeras recetas que aprendí con mi Tato, con una pequeña modificación
fruto de mis vivencias en este generoso país a lo largo de 8 años.

RAGÚ CLASICO | Del libro LA PASTA: Recetas favoritas de Don Mario (1988 - Mérida,Venezuela).

Ragú deriva del frances ragout que significa: “carne estofada con diversos ingredientes”. Es una salsa a base de una o varias carnes o vísceras de pollo picados, con vegetales, chorizo, etc.. que puede ser rosado-marrón, si lleva tomate o blanco si es sin tomate.
 

Ingredientes:
500 grs de carne picada
500 grs de bondiola picada
3 cebollas grandes en brunoise (cubitos pequeños)
2 zanahorias medianas en brunoise
Un par de tallos de apio a gusto en brunoise
Perejil fresco en chiffonade (finamente picado) con los tallitos inclusive
1 taza de vino tannat (o algún rico vino tinto)*
1,5 kgs de concassé de tomates (tomates maduros, sin piel, ni semillas, picados) se puede sustituir por latas de tomates peritas, passata
50 grs de manteca
50 ml aceite de oliva (unas 3 cucharadas)
Sal y pimienta al gusto
Hoja de laurel

 

*La modificación que hice a esta receta fue cambiar el vino blanco por el tannat. Me parece que añade una profundidad de sabores muy interesante, además de sumar al color de la salsa.
 

Preparación:
En una olla grande calentar la manteca y el aceite. Cuando esté caliente, agregar la cebolla, zanahoria, apio, perejil y laurel. Cocinar a fuego bajo, mezclando cada tanto hasta que las verduras estén blandas, por aproximadamente 15 minutos. Agregar las carnes y rehogar hasta que doren, mezclando, por unos

5-10 minutos. Subir el fuego y agregar el vino. Dejar cocinar por unos 5 minutos, mezclando siempre, a fin de que el vino se evapore. Añadir los tomates o salsa de tomate, sal y pimienta. Al romper el hervor, bajar el fuego al mínimo, mezclar bien y tapar, revolviendo de vez en cuando.
La cocción debe ser muy lenta y larga a fin de que el ragú adquiera su sabor inconfundible y característico.

 

Uso:
Para pastas, en especial tagliatelle o fettuccine, lasañas, gratinados, etc.

 

Dato curioso:
Los productos que vendo en mi emprendimiento de delicatessen Almacén Eka Cocina, son todas recetas familiares o que tienen alguna connotación emocional para mi. El ragú fue uno de los primeros
productos que integré al mismo.

 

La   invitación 


Me encantaría saber, cual es esa receta a la cual le tienes más cariño. Generalmente es también lo que quieres comer cuando no te sientes muy bien o cuando quieres celebrar! Hablemos de comida sabrosa, local y de temporada.

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