VINOS

Dime cómo lo añejas y te diré qué bebes

De las tinajas de barro al acero inoxidable

Por Sommelier Líber Pisciottano.

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TINAJAS | Antiguos recipientes para conservar el vino

“Si el trabajo en el viñedo no fue bueno el resto son solo medidas paliativas. El vino, no lo hace ni la tinaja, ni el huevo de hormigón ni nada, el vino lo hace la uva… en realidad lo que hace diferente al vino es la uva, lo otro lo puede comprar cualquiera”

En la actualidad, como pocas veces en la historia del vino, conviven diversas tecnologías para la

crianza, fermentación y conservación. Pero ¿qué efectos tienen sobre el producto final?

La  tecnología  de la época 

 

Al igual que en casi todos los ámbitos de la producción de alimentos, en el mundo del vino las nuevas tecnologías se han ido imponiendo y suplantando a las más antiguas. Algunos milenios han pasado desde que las ánforas eran consideradas el recipiente por excelencia para el almacenamiento y trasladado, hoy en día es posible encontrar vinos que han pasado por cemento, tanques de acero inoxidable, tinajas de barro (ánforas) y barricas de roble, en confluencia de tecnologías que se han ido utilizando durante diferentes momentos de la historia. Sería pretencioso situar a un sistema por encima de otros, de todas formas, cada método tiene sus ventajas y sin lugar a dudas, los resultados que se obtienen al utilizar uno u otro son diferentes.

 

Antes de continuar, quiero dejar una opinión, más allá del recipiente utilizado para fermentar o criar

el vino, en este tema no existen milagros, si el trabajo en el viñedo no fue bueno el resto son solo medidas paliativas. Ignacio González, enólogo al cual admiro y fue consultado para este artículo, expresaba lo siguiente al respecto. “El vino, no lo hace ni la tinaja, ni el huevo de hormigón ni nada, el vino lo hace la uva… en realidad lo que hace diferente al vino es la uva, lo otro lo puede comprar cualquiera”. Dicho esto, no podemos restarle importancia al trabajo que se realiza en la bodega y las decisiones que allí se toman, que muchas veces serán la frutilla en la torta de los grandes vinos.

 

 Pros  y  contras  de los materiales 

Hablemos, ahora sí, de los diferentes recipientes y sus efectos en la crianza de los vinos. Comenzaré por la tinaja, es uno de los principales testigos que tenemos sobre los orígenes del vino, las evidencias más antiguas sobre la existencia de esta bebida se han encontrado precisamente en ánforas de arcilla. Complicaciones logísticas y la fragilidad del material fueron haciendo que la tinaja pierda terreno frente a los recipientes de madera. Hoy por hoy, ha vuelto a ganar terreno en un intento de rescatar tradiciones para unos o simplemente como intento por diferenciarse de otros productores. Tal vez, el aspecto más importante a la hora de seleccionar este método para la crianza, es su porosidad esta es de mayor envergadura a la podemos encontrar en las barricas de roble, esto genera mayor contacto con el oxígeno, por lo tanto, una evolución más rápida lo que produce vinos que están prontos para beber en menos tiempo. Los taninos se redondean más rápido. Desde el punto de vista aromático la influencia no es tan grande ya que lo que se busca es una oxigenación sin un mayor aporte en lo gustativo a diferencia de los vinos que son criados en roble. No aporta taninos ni aromas de gran intensidad, aunque pueden percibirse ocasionalmente algunas notas terrosas.

 

En cuanto a las barricas de roble, sistema de almacenamiento y crianza preferido durante buena parte de la historia de la viticultura, podemos decir que su aporte es variado, en primer lugar, es un recipiente que permite pequeños pasajes de oxígeno, esto aporta a la evolución y estabilización de los taninos, se produce también en la adición de otro tipo de tanino, que proviene de la madera. En cuanto a lo organoléptico hay aporte la barrica aporte tanto en lo gustativo como en la complejidad aromática. No es fácil lograr un uso equilibrado de la barrica, el tiempo que pasa el vino en ellas, los usos que esta tiene y hasta el tostado que se les dio previamente son determinantes, el resultado puede ser mayor longevidad y complejidad o una experiencia dónde lo único que se percibe son las notas provenientes de la madera. Por otra parte, el cuidado de la higiene de estos recipientes debe ser exhaustivo ya que la misma porosidad que nos ofrece beneficios, puede ser el hogar de bacterias y hongos que en el futuro se conviertan en generadores de defectos.

 

El acero inoxidable podríamos llamarlo el recipiente del statu quo, ya que mantiene las cosas lo más parecido a como estaban, los tanques de acero ofrecen muchas ventajas a la hora de la fermentación debido a su asepsia, este aspecto es muy importante para la sanidad de los vinos, luego que el vino está pronto no genera aportes más allá de mantener el producto en estado in cambiado por un buen lapso de tiempo, la ausencia de contacto con el oxígeno evita la oxidación. Estos tanques no generan cambios desde el punto de vista gustativo. Es un medio seguro para el almacenamiento del vino, de todas formas, igual que ocurre con otro tipo de recipientes el vino necesitará reposar un tiempo luego de embotellado para estabilizarse. Su alta conductividad de es beneficiosa cuando se necesita generar cambios de temperatura durante la fermentación o conservación, pero también puede generar ascensos o descensos no deseados.

 

Por último, voy a referirme al cemento, este tipo de recipiente es bastante inocuo en cuanto a el aporte de sabores o aromas, la micro oxigenación que genera es menor si lo comparamos con tinajas o barricas. Cuando un vino se fermenta o cría en este tipo de recipiente, se busca resaltar la expresión de la fruta, una de las diferencias que podemos encontrar con los tanques de acero inoxidable es la baja conductividad de temperatura lo que puede ofrecer ventajas en algunos momentos de la vinificación. Por otra parte, su desinfección es más compleja que la de los tanques de acero. Capitulo a parte para los huevos de este material, que por su forma generan movimiento constante y mejoran el trabajo con lías facilitando la autólisis de las levaduras lo que da como resultado vinos con mayor volumen de boca.

Hasta la próxima copa.

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