VINOS

Maridaje: mucho más que pescado y vino blanco

Es una de las palabras más utilizada en torno a las experiencias gastronómicas.

Por Sommelier Líber Pisciottano.

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MARIDAJE | La relación entre la comida y la bebida

"En gastronomía, cuando nos referimos a maridaje, en general estamos hablando de la combinación de una bebida y comida. Se busca, que al maridar los diferentes elementos el resultado sea una mejor experiencia que si probamos los diferentes elementos por separado."

¿Qué es un  maridaje ?

El origen de la palabra viene del latín “maritare”, en diccionarios encontraremos referencias a enlaces entre dos personas como, por ejemplo, el casamiento. En el Diccionario de la Real Academia Española, se define de la siguiente manera, la cual puede ser utilizada para describir el tema que nos convoca en esta ocasión: “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. 

 

En gastronomía, cuando nos referimos a este término, en general estamos hablando de la combinación de una bebida (comúnmente vino, pero pueden ser cervezas, destilados etc.) y comida, de todas formas, se aplica a diferentes combinaciones e incluso se utiliza el término en la armonización de puros o habanos con destilados. Se busca, que al maridar los diferentes elementos el resultado sea una mejor experiencia que si probamos los diferentes elementos por separado. Hay un dicho muy antiguo de los négociant en Francia (figura muy importante en la compra y venta de vino de ese país) que dice “Prueba con manzana y vende con queso” esto hace referencia a que el primero de los alimentos limpia el paladar y el segundo, puede enmascarar defectos o mejorar la experiencia al probar un vino no del todo sobresaliente.

 

¿Siempre qué pruebo un plato con una copa de vino estoy ante un maridaje? Tal vez la respuesta sea sí, pero en ese caso, vale la pena recordar que no todos los casamientos o enlaces terminan bien. En lo personal prefiero hablar de maridaje cuando la suma de las partes es mejor que cada una por separado, me gustan los finales felices.

Lograr que  1+1  sea igual a  3 

En la búsqueda de conseguir buenos enlaces entre comida y vino, son muchos los caminos que se pueden escoger, existen diferentes tipos de maridajes, aquellos que se realizan por afinidad, dónde se buscan características similares entre alimento y bebida que se potencien al combinarlos. Otro tipo es el maridaje por oposición o contraste, en este caso lo que se busca es contrastar algunas características del plato y el vino que estoy sirviendo, un buen ejemplo es la combinación entre quesos azules y vinos dulces. También una práctica muy extendida son los enlaces regionales, dónde se busca combinar dos productos típicos de una región, el torrontés con las empanadas de Salta, pulpo con albariño de Rias Baixas, Tannat y cordero, “si crecen juntos, van juntos” se suele decir en gastronomía.

Es posible encontrar formas más complejas de armonizar como la que nos propone François Chartier en base a la afinidad molecular, este sommelier canadiense estudioso de la química, ha investigado durante años por qué algunas combinaciones funcionan tan bien y otras no. El resultado de esas investigaciones se pude ver en restaurantes de gran prestigio a nivel internacional como el Bulli. El Sauvignon blanc con los anisados, el gewürztraminer con el jengibre, son combinaciones dónde por afinidad molecular se logran resultados sorprendentes, doy fe de que es así ya que he tenido oportunidad de combinarlos en diferentes ocasiones. Por suerte, François nos ahorra años de estudio en química, ofrece información sobre su método, la composición molecular de los alimentos y nos sugiere algunas combinaciones que cualquiera puede aplicar en casa, en su libro “Papilas y Moléculas” el cuál sin lugar a dudas recomiendo.

¿Puedo intentarlo  en casa ?

Si bien, cuando hay profesionales trabajando en eso la experiencia es mucho mejor, a diferencia de aquellos programas en los que se mostraban pruebas peligrosas como saltos triples o inmersiones de más de un minuto, el maridaje no es una práctica peligrosa, así que sí, pueden intentarlo en sus casas. Compartiré con ustedes algunas ideas para poder conseguir mejores resultados. Lo primero que puedo aportar como sugerencia, es que lograr buenos maridajes depende de la experimentación, en este caso es muy divertido hacerlo, estamos hablando de vino y comida así que les recomiendo que prueben cada vez que tengan la posibilidad. No hay que cerrarse al clásico vino blanco y pescado o tintos con carne, si bien muchas veces van a obtener buenos resultados con esta combinación, se van a sorprender de lo bien que pueden funcionar a la inversa.

Otro aspecto es pensar como el vino puede ayudar al plato a expresarse mejor, por ejemplo, si preferís el pescado con unas gotas de limón, lo que estás haciendo es sumar acidez, en ese caso debes buscar entre aquellos vinos que le puedan aportar esa acidez que tanto te gusta. Si tengo alimentos con alto tenor graso los taninos funcionan muy bien ya que ayudan a remover la grasa del paladar, pero si quiero utilizar un vino blanco, hay que evitar las temperaturas muy frías, estas ayudarían a que se solidifique la grasa en nuestro paladar y esto dificulte la apreciación.

Las afinidades consiguen buenos resultados, si un plato tiene aromas fuertes o especiados, se recomienda buscar vinos que tengan esas características, la durabilidad del sabor en boca es otro punto a tener en cuenta, la idea es que ninguno de los elementos apague al otro, debemos lograr que mejoren juntos y no que se opaquen entre sí.

Por último, las condiciones de servicio son muy importantes, las temperaturas bajas resaltan la acidez, las más altas el alcohol, los taninos y los compuestos aromáticos. Es importante saber qué aspecto del vino quiero resaltar u ocultar y cuál le aporta más al plato que estoy sirviendo. Para esto hay que probar mucho y esa es la mejor parte de esta experiencia.

Hasta la próxima copa.

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