VINOS

La sustentabilidad en el mundo del vino y una nueva terminología que llega para quedarse.

Vinos orgánicos, sin sulfitos, biodinámicos, naturales o de mínima intervención.

Por Sommelier Líber Pisciottano.

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VITIVINICULTURA ORGÁNICA | Viñedo de prácticas de producción no tradicionales

"En nuestro país, hay muchos productores trabajando en lograr vinos con el menor impacto hacia el ambiente y las personas que trabajan en la viña"

En el   mundo 

Ya hace un tiempo que son tendencia y llegaron a nuestro país, tanto en las góndolas de importados, como los nacionales. Ahora bien, ¿cuál es la diferencia con vinos de producción tradicional? Intentaremos esbozar aquí, algunas líneas para explicarlo.
 

En primer lugar, voy a tratar de ayudar a aquellos que les gusta el vino a entender de qué se trata toda esta nueva terminología –yo aún estoy tratando de entender–, dado que como buena tendencia llega sin dar muchas explicaciones. Voy a empezar por explicar qué son los sulfitos: (dióxido de azufre SO2) son un grupo de sustancias derivadas del azufre, algunas veces se generan de forma natural durante la fermentación y/o pueden ser agregados. Sirven para controlar el crecimiento de bacterias u otros organismos que pueden afectar el sabor. Este producto se usa hace muchos años en enología y si bien se han venido disminuyendo las cantidades permitidas sigue siendo parte importante del control de los micro organismos no deseados durante la vinificación y posterior guarda del vino. 

¿Los vinos con sulfitos son tóxicos? No, tranquilos, hace años que se usan y no caemos como moscas después de la primera copa, hay personas que desarrollan alergias a los mismos y en cantidades altas –usualmente no están permitidas– pueden generar algún malestar o percance, pero en general no causan mayores problemas a nuestra salud.

Vinos  no tradicionales 


Vinos sin sulfitos, ¿son mejores o peores que los que tienen sulfitos? ni una ni la otra, no usarlos es una decisión enológica que trae sus riesgos ya que el vino puede tener menos estabilidad y por supuesto menos potencial de guarda, produciendo defectos post embotellado, aunque se pueden lograr grandes vinos sin utilizarlos. No son necesariamente orgánicos ni biodinámicos.

 

Baja intervención, esto sí es difícil de explicar, generalmente aquí se habla del proceso de vinificación lo más simple posible, sin el uso de técnicas invasivas como el chip, duelas, levaduras modificadas, mosto concentrado, a veces sin el uso de sulfitos. Se busca que el producto final sea lo más representativo de lo que nos dio el viñedo, en realidad, hablando con enólogos durante estos años me han contado que los grandes vinos se hacen interviniendo lo menos posible, trabajando para tener buena uva. Entonces aquí lo que sucede desde mi punto de vista es que algunos declaran que hacen vinos de baja intervención y otros que los hacen y no lo dicen. Mi pregunta al respecto es ¿un vino de baja intervención en bodega, asegura buenas prácticas en el viñedo? La respuesta es, no en todos los casos.


Vinos orgánicos, responde a un conjunto de normas que abarcan desde las prácticas en el viñedo hasta la bodega, se deben aplicar normas técnico legales establecidas por los diferentes organismos y empresas certificadoras –ya volveremos sobre este aspecto–. Para la realización de estos vinos está autorizado el uso de levaduras indígenas o seleccionadas, no modificadas genéticamente, uso de frío, estabilización con el uso de productos naturales y uso de sulfitos en cantidades muy bajas. En el viñedo se deben realizar prácticas sustentables, aumento de la biodiversidad, control de plagas con productos orgánicos, preservación del agua y el suelo.

 

Es importante aclarar que el cultivo de la vid tiene algunos miles de años y su origen es orgánico –sin que ninguna empresa se encargara de certificarlo– y solo en el último siglo y medio se incorporaron insumos a la producción que no lo son.

Vinos biodinámicos, el origen de este tipo de producción es en la antroposofía de Rudolf Steiner, ciencia que combina la medicina, la homeopatía y la astrología. Estos vinos se rigen por prácticas orgánicas como también por el calendario lunar y astrológico. Está totalmente prohibido el uso de pesticidas u otros elementos químicos en la viña. Los fertilizantes naturales y productos para controlar las plagas deben ser producidos por animales u otros elementos naturales obtenidos del propio establecimiento. Existe una empresa certificadora a nivel mundial llamada Demeter.
 

Vinos Naturales, estos no son regidos por ninguna normativa o certificación, provienen de viñedos orgánicos o biodinámicos, se fermentan con levaduras nativas y no se someten a procedimientos físicos de estabilización o filtrado, en general provienen de emprendimientos pequeños y familiares.
 

Algunas  consideraciones 

Para finalizar, citaré al Enólogo Marcos Carámbula a quien desde ya agradezco porque me brindó buena parte del soporte teórico para realizar este articulo y fue parte de las reflexiones previas que me llevaron a escribirlo “Lo importante es el camino hacia, y no tanto el rotulo de mercado y comercial de la certificación, la conciencia de trabajar de una forma amigable, que no quiere decir que sea estrictamente orgánico, lo importante que es para el producto, lo genuino que se vuelve ese producto al ser orgánico o cercano al orgánico” 

En nuestro país, hay muchos productores trabajando en lograr vinos con el menor impacto hacia el ambiente y las personas que trabajan en la viña, prácticamente no se encuentran bodegas certificadas, pero esto, en parte se debe a que detrás de las certificaciones hay un costo y un negocio además de que es difícil encontrar empresas que certifiquen en nuestro país. Muchos productores están recorriendo un camino sustentable más allá de que no lo mencionen y aún falta mucho por hacer.


Los vinos de producción tradicional no nos envenenan ni son los principales enemigos del planeta, pero es bueno que se elaboren con métodos que apunten a la sustentabilidad. Por último, como consumidor, es bueno exigir calidad e información fiable más allá de los métodos de elaboración. Si los vinos amigables con el ambiente no logran ser estables y confiables. tarde o temprano perderán la aprobación de los consumidores.
 

Hasta la próxima copa.

* Agradezco al sommelier Pablo Dotta por la corrección del texto.

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